millingtec.com ‎ - مدونة ‏تكنولوجيا ‏الطحن

المحسنات التى تضاف لدقيق المكرونة =================== المكرونة الشعبى بيبقى جلوتينها ٢٤% تضيف ٥٠ جم اسكوربيك ولون ريبوفلافين أو بيتا كاروتين أو كركم أو خليط بينهم من ٣إلى ١٠ جم والمكرونة العالية ٢٧%جلوتين ممكن تضيف ليبيز لعدم التنشية عند الطبخ وممكن تحط دقيق صويا وفيه مكرونة الكشرى لا يقل الجلوتين عن ٣٠% ودى مش محتاجة محسن خالص جهاز الأميلوجراف .. ========== له دور مهم جدا فى تقدير نشاط إنزيم الألفاأميليز ونتائجه أكثر تعبيرا عن النشاط الإنزيمى واللزوجة من جهاز رقم السقوط .. ميزته أنه يعطى جراف للزوجه على أزمنة ودرجات حرارة مختلفة .. يظهر بسهولة فيه وجود ألفاأميليز فى العينات فى حين يصعب تمييزه فى اختبار رقم السقوط .. ويفيد جدا فى مقارنة النشاط والتركيز لعينات محسن الألفاأميليز من مصادر متعددة .. كما يكشف بعض حالات التلاعب فى خامات المحسن غالية الثمن كالليبيز والجلوكوز أوكسيديز التى يمكن إضافة نسب من الألفاأميليز الأقل سعرا لها فيزيد هامش الربح وتعطى العينة نتائج تبدو أفضل فى حجم الخبز الناتج . ملحوظة البيوباك 715 وهو جلوكوز أوكسيديز. إضافة المواد المؤكسده أثناء الطحن من الأمور المهمة ح

ثاني أوكسيد التيتانيوم أو مايسمى السبيداج ( Tio2) وتاثيرها على صحة الانسان والوهم الكبير : ====================================== حاولت جمع جميع المعلومات التي تخص مادة ثاني أوكسيد التيتانيوم وتأثيرتها والدراسات التي اجريت عليها وذلك بسبب ما يثأر عنها في وسائل الاعلام وكذلك في منتديات والكروبات الصحية وبصورة مستمرة بان هذه المادة احدى المواد المسببة للسرطان في الانسان ودون وجود أدلة علمية . ثاني أكسيد التيتانيوم بالإنگليزية: Titanium dioxide أو أكسيد التيتانيوم الرباعي أو تيتانيا هو أكسيد يتكون طبيعياً للتيتانيوم، وله الصيغة الكيميائية TiO2. عندما يستخدم كخضاب، فإنه يسمى التيتانيوم الأبيض، الأبيض الصابغ رقم 6 (Pigment White 6) CI 77891. وثاني أكسيد التيتانيوم مشهور بسبب استخداماته الكثيرة بدئاً من الدهان وواق من الشمس إلى استخدامه في تلوين الطعام. أن مادة ثاني أكسيد التيتانيوم (E171) هي إحدى مضافات الأغذية المصرح باستخدامها في العديد من المواد الغذائية بصفة خاصة والحلويات كمادة ملونة أساساً ولم يثبت وجود أي ضرر صحي من استعمالها ، فضلاً عن عدم وجود ما يثبت علاقتها بالسرطان عند تناولها ك

ملف كامل لمحسنات الخبز والكيك محسنات الخبز Bread improvers =================================== تعرف محسنات الخبز علي أنها : مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ؛ أطالة فترة الحفظ تحسين الصفات الحسية و التغذوية للخبز . هذه المضافات أما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية). و تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي ======================= مواد مبيضة مواد مؤكسدة مستحلبات فيتامينات مواد مانعة للعفن. و لهذه المضافات العديد من الوظائف و التي منها ========================== زيادة جودة الدقيق تحسين ميكانيكية العجن زيادة نسبة أمتصاص الماء تحسين صفات التخمير أعطاءشكل متناسق للخبز المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي) أعطاء اللبابة لون أبيض أكساب القشرة لون ذهبي. اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام ======================= تبعا لنوع المنتج فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر: 1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين 2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV (التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين") 3- خفض الصلابه و تماس

How to Optimize Clean-in-Place (CIP) Processes in Food and Beverage Operations شروط يجب ان تتوفر في مواد الغسل والتعقيم :- 1 – قوة الترطيب : وهي مقدرة الوصول الى السطع المطلوب تنظيفه. 2 – قوة الاستحلاب : وهي المقدرة على تكوين مستحلب مع الهون وازالته من السطح. 3 – قوة الاذابة : وهي المقدرة على أذابة المواد الصلبة من السطح. 4 – قوة التفكيك: وهي المقدرة على تفتيت الاواساخ المتراكمة . 5 – قوة ابادة البكتريا : وهي المقدرة على ابادة كافة البكتريا. 6 – قوة التنافذ : وهي المقدرة على تنافذ مادة الغسيل خلال طبقة المادة الغذائية الموجودة على اسطح الاجهزة. 7 – قوة الحبس والربط : وهي مقدرة ربط الايونات المعدنية بطريقة تمنعها من الترسب . 8 – ان لايكون للمستحضر تاثير ضار على اسطح المعادن التي يستعمل غسيلها وتنظيفها. 9 – ان يكون سعره مناسباً واستعماله اقتصاديا. 10 – ان لايكون تاثيره شديد على الايدي عند استعماله في غسيل الادوات. ان المواد التي تستعمل في مصانع المواد الغذائية يمكن تصنفيها الى : - أولاً / المنظفات القاعدية alkali cleaners لقد استخدمت المنظفات القاعدية في عمليات تنظيف الادوات والاجهزة مصا

خطورة اقراص التبخير الفوستوكسين PH3 خطر وضع القرص (اقراص التبخير-الفوستوكسين) وهو فعال ضمن النخالة مصادر غاز الفوستوكسين PH3 هي فوسفيد الألومنيوم Al فوسفيد المغنيسيوم Mg فوسفيد الزنك (التوتياء ) Zn هذه المواد بوجود الرطوبه الجويه تعطي غاز الفوستوكسين PH3 غاز الفوستوكسين (PH3) قابل للإشتعال بملامسة الماء ورطوبة النخالة قد تتراوح من 12-13% وربما تكون أعلى من ذلك عند تدفقها على سيلو التخزين وهنا إحتمال الإشتعال . ناتج تحلل الاقراص حسب المركب الذى يتم تحميل الغاز عليه هو :- هيدروكسيد الزنك هZn(OH)2 هيدروكسيد الالومنيوم Al(OH)3 هيدروكسيد المغنيسيوم Mg(OH)2 وهو مركب سام حتى بعد التحلل وينصح بجمعه واعدامه لخطورته إرتفاع درجة حرارة الجو يفيد عملية التعقيم بالفوستوكسين لأنه يقلل فترة التعريض ..(دون درجة ال 10 مئويه لايعمل الغاز ..وبين 10 -20 مئويه فترة التعريص إسبوع ..وبعد ذلك تصبح فترة التعريض ثلاثة أيام تكفي ) هذا من خلال التجارب ..حيث الكثير من التعليمات عل العبوات غير مناسبة لظروفنا ..وهنا أتكلم عن الصناعة الألمانيه للمبيد . علينا الإعتماد على النظافة للحد الأقصى مع حلول فصل الصيف ..ورش الم

شهادة (British Retail Consortium (BRC ============================ عايزين نفهم قصة BRC وهى تبع مين ومين اللى بيراقب عليها زى موضوع الايزو فى منظمه عالميه اسمها الايزو بتصدر المواصفات وفى هيئات اعتماد وفى شركات مانحه بتراقب على الشركات المنتجة او المصنعة . لذلك فهناك مفهوم خاطىء بين العاملين فى مجال الصناعات الغذائيه وهو ان ال BRC هى المواصفة يعنى دا اسمها والكلام ده مش مظبوط لان المنظمه هى اللى اسمها ال BRC ولكن المواصفة اسمها Global Standard For Food SAFETY ودى نقطة فنية مش هتفرق معاك قوى فى السوق عديها بعد ما تعرفها كدا تمام ماشى يعنى يا لما حد يسألنى ويقولى يعنى ايه BRC اقول ايه ؟ الاجابه : هى الرابطة التجارية الرائدة التي تمثل المملكة المتحدة وتجار التجزئة الدولية وكمان ال BRC هى اول منظمه يتم اعتمادها من GFSI (Global Food Safety Initiative) وال GFSI هى اكبر منظمه عالميه تضم اكبر عدد من الخبراء فى سلامه الغذاء وهدفها الرئيسى المحافظه على المستهلك ونشر ثقافه السلامه الغذائية ودا اللى ميز مواصفات ال BRC عن ISO22000 مثلا لان الISO 22000 مش معتمده فى ال GFSI علشان كدا كل الشركات العالم

صمغ الغوار Guar gum ============== صمغ الجوار Guar gum - عبارة عن تكرار لسكر المانوز مع وجود ارتباط فرعى لوحدة فردية لسكر الجلاكتوز - يذوب على البارد بسهولة لذلك يفضل استخدامة مع المخاليط التي سوف تبستر بطريقة HTST لضمان تمام الإذابة قبل البسترة - التركيزات البسيطة منة تزيد من اللزوجة - يميل إلى ترسيب بروتينات اللبن الا إذا استخدم في وجود الكارجينان - يستخدم عادة بمعدل 0.05 – 0.3% مع مخاليط الايس كريم بينما في حالة الشربت والثلجيات Ices يستخدم بمعدل 0.25 – 0.5% عبارة عن ألياف من بذور نبات الغار. و هو معجون قابل للذوبان في الماء يتم صنعة من بذور نبات الغوار ويستخدم كمثبت في الصناعات الغذائية والدوائية . - استخدامات صمغ الغار الطبية في الحالات التالية : 1- يستخدم كمسهل 2- تستخدم لعلاج الإسهال، 3- متلازمة القولون العصبي (IBS)، 4-السمنة، 5- السكري، 6- لتخفيض نسبة الكوليسترول، 7- منع تصلب الشرايين - في الأطعمة والمشروبات: ============ يستخدم صمغ الغار كعامل تثخين ، تثبيت، وعامل ربط. كيف يعمل صمغ الغار ؟ ======= هو ألياف تعادل محتوى الرطوبة في البراز، تمتص السائل الزائد في الإسهال، تلين البر

أشكال المثبتات والمواد الرابطة والمستحلبات في الأغذية مصدرها ومزاياه وعيوبها واستخداماتها في ظل التطور الهائل الحادث في طرق صناعة المواد الغذائية كذلك توفر بدائل ومدخلات جديدة بدلا من تلك المستخدمة قديما وفقا للمواصفات المطلوبة من قبل المستهلك وهي جودة عالية باقل الاسعار من هنا دخلت المثبتات والمواد الرابطة الى حيز التصنيع الغذائي للربط بين المدخلات الجديدة والحصول على منتج ذو صفات حسية جيدة وصفات فيزيائية جيدة وتعرف المثبتات الغذائية بانها مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر وهذه المواد عبارة عن جزيئات بروتينية او كربوهيدراتية وتقسم الى الاتي: 1- مواد بروتينية مثل الجيلاتين 2- مواد كربوهيدراتية وتشمل: ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم اولاً / الجيلاتين E441 Gelatin ---------------------------------- هو مادة بروت

مثال توضيحى يوضح مسافة الطحن ، طول الطحن Mill length , Roll length أو ما هو معروف بمسطح الطحن والصحيح »» طول أو مسافة الطحن سم/100كجم/24ساعه »» cm/100kg/24hour سم/1000كجم/24ساعه »» cm/1000kg/24hour مم/100كجم/24ساعه مم/1000كجم/24ساعه مسطح النخل Sifting surface م٢/ 100كجم/24ساعه م² /1000كجم/24ساعه مم٢ /100كجم/24ساعه مم٢ /1000كجم/24ساعه حمل الدشات Break load حمل التنعيمات Reduction load

Emulsifiers المستحلبات ================== هي المركبات التي يدخل في تركيبها وظائف محبة للماء ( hydrophilic ) ووظائف كارهة للماء ( hydrophobic ) وهذا التركيب الكيميائي الخاص يجعلها قادرة على التجمع في سطوح الفصل بين الأطوار ، كما تقوم بتخفيض التوتر السطحي بين سائلين غير قابلين للإمتزاج وهما ( الماء والزيت). هي جزيئات احد اطرافها محب للماء والطرف الاخر محب للزيت (كاره للماء). حيث تجعل من الممكن للماء والزيت ان ينتشران في بعضهما البعض، مكونة مستحلب ثابت، متجانس، سلس والمستحلبات تضاف إلى بعض المعجنات، لتؤدي مهمة تقوية العجين وتحسين المنتج بجعله أكثر نعومة، مع زيادة في فترة صلاحية الخبز . ويمكن إجمال التأثيرات المختلفة للمستحلبات في صناعة الخبز والمعجنات بالنقاط التالية: _ تحسين نوعية الخبز وبشكل خاص زيادة حجم الخبز وتحسين بنية اللبابة. _ تحسين قدرة العجين على الإحتفاظ بالغاز. _ تسهيل معاملة العجين أثناء مراحل تصنيع الخبز. ونذكر من أهم المستحلبات ما يلى : Mono-and diglycerides : الجليسريدات الأحادية والثنائية ** تتفاوت هذه الجليسريدات بين محاليل مائية إلى حبيبية إلى بودرة ناعمة ، فالإختيار ي

الانزيمات المحللة للنشا الانزيمات التى تعمل على النشا Enzyems that work on starch Enzyems that cause starch destroy الإنزيمات Enzymes - عبارة عن (عامل حفاز حيوى) تحفيز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل . - أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر إلا عليها . 1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة . 2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز . 3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة . 4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين . 5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل . 6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة . 7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز . شروحات لبعض انواع الانزيمات المشهورة :- 1_ إنزيم ألفا أميليز الفطري والبكتيري : يقوم إنزيم ألفا أميليز بتفكيك النشا إلى وحدات سكرية أصغر تعتمد عليها إنزيمات الخميرة لتشكيل غاز ثاني أكسيد الكربون. _ وتأثير إنزيم الأميليز على الخصائص الريولوجية يتضح بزيادة امتصاص ا

صور تشريح لمكونات حبة القمح

منحني الرماد التراكمى Ash cumulative curve وعلاقته بكفاءة المطحن و جودة المنتج النهائي منحني الرماد التراكمي هو عبارة عن بيانات نسب الرماد على الوزن الجاف (Ash db) لكل ماسورة او استريم دقيق على حده وكذلك نسب الرماد التراكمى لهذه الاستريمات باعتبار نسبة استخراج ورماد كل استريم من اجمالى عيارات دقيق المطحن ، وكذلك تستخدم هذه البيانات المجدولة للاختيار من بين تلك العيارات او الاستريمات للوصول لمنتج نهائي بمواصفة معينة و جودة معينة . منحني الرماد يساعد على معرفة طبيعة واداء المطحن ومرونة دياجرام الطحن . منحني الرماد هو عمل رسم بياني لنتائج رماد عيارات دقيق المطحن وترتيب هذه النتائج ترتيب تراكمي بدءا من الاقل رماد فالاعلي تدريجيا حيث يكون منحني الرماد مرتبط بمعدل الانتاج طن/ساعة لكل استريم ثم حساب استخراج كل استريم منفصلا و مقارنته باجمالى الدقيق الناتج طن/ساعه بمعني اذا كان انتاج الدقيق 10 طن/ساعة بمعدل استخراج 73% . فكم تكون مثلا نسبة دقيق استريم C1A في الساعه من اجمالى انتاج الدقيق فى الساعه (10طن/ساعه) ، بمعني كم يكون استخراجه منفردا كام في المية من اجمالى استخراج الدقيق الكلى وهو 73% .

مجلة عالم الحبوب world grain magazine الأرشيف للتصفح و التحميل http://www.nxtbook.com/fx/archives/view ... d8651&nb=1

Ozone use in flour milling استخدام الأوزون في مجال طحن الدقيق 03.31.2009 By Jeff Gwirtz رابط البحث على موقع world grain https://www.world-grain.com/articles/10 ... ur-milling تمت الترجمة بواسطة :- Osama Badr Ozone use in flour milling استخدام الأوزون في مجال طحن الدقيق Chlorine gas has been used for some time in the United States in treating soft wheat flours for various baking applications. تم استخدام غاز الكلور لبعض الوقت في الولايات المتحدة في معالجة دقيق القمح اللين (السوفت) لمختلف تطبيقات الخبز. High ratio cake flour, which is used in cakes containing a higher level of sugar than flour, is most often associated with chlorine gas treatment. غالبًا ما يرتبط دقيق الكيك عالي النسبة ، والذي يستخدم في الكعك المحتوي على مستوى أعلى من السكر من الدقيق ، بمعالجة غاز الكلور. In this application, chlorine gas has two major effects: whitening and functional improvement with respect to cake production. في هذا التطبيق ، يكون لغاز الكلور تأثيران رئيسيان: التبييض والتحسين الوظيفي فيما يتعلق بإنتاج