أشكال المثبتات والمواد الرابطة والمستحلبات في الأغذية
مصدرها ومزاياه وعيوبها واستخداماتها
في ظل التطور الهائل الحادث في طرق صناعة المواد الغذائية كذلك توفر بدائل ومدخلات جديدة بدلا من تلك المستخدمة قديما وفقا للمواصفات المطلوبة من قبل المستهلك وهي جودة عالية باقل الاسعار من هنا دخلت المثبتات والمواد الرابطة الى حيز التصنيع الغذائي للربط بين المدخلات الجديدة والحصول على منتج ذو صفات حسية جيدة وصفات فيزيائية جيدة
وتعرف المثبتات الغذائية بانها مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر وهذه المواد عبارة عن جزيئات بروتينية او كربوهيدراتية
وتقسم الى الاتي:
1- مواد بروتينية مثل الجيلاتين
2- مواد كربوهيدراتية وتشمل:
ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي
ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب
ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان
د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم
اولاً / الجيلاتين E441 Gelatin
----------------------------------
هو مادة بروتينية تستخرج من الولاجين بالتحليل المائي بالقلويات او الاحماض وقد تستخرج من هلام نخاع العظام والاربطة والطبقة البيضاء من الجلد بعد معاملتها كيميائيا وتجفيفها وتستخدم في صناعة مثبتات الزبادي ويستخدم في صناعة الجيلي بكل انواعه حيث يعمل كمادة مثبتة ورابطة للماء ولكن يعاب عليه سعره المرتفع كما يجب تعتيقه عند الاستخدام
ثانياً / البكتين E440 Pectin
------------------------------
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكريز والخصائص العامة للبكتين انه له القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى و الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية ويستخدم في صناعة الجيلي المربى والمستحضرات
ثالثاً / الاجار اجار E 406 Agar Agar
---------------------------------------
يستخرج من الطحال الحمراء وهو عبارة عن خليط من سكريات عديدة يذوب في الماء بشدة ( محب للماء ) ويمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء الباد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 م تقريبا ويستخدم لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والجاج ويستعمل كمادة مكونة للجيل ويستعمل في المشروبات والديزرت
رابعاً / الكارجينان E 407 و الجوار جم E412 Guar gum
---------------------------------
هو مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الجوار التي تنمو في الهند وباكستان ويستخدم ليزيد من لزوجة المخلوط ولا يؤثر على حموضة المخلوط ويعاب عليه انه يسبب قوام غير مرغوب فيه اذا زادت نسبته عن حد معين ويمكن التغلب على هذا العيب بخاطه مع صموغ اخرى
خامساً / صمغ بذور الخروب E410 Locust bean gum
------------------------------------------------------------
مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الخروب
الاستخدام : يعتبر من افضل المثبتات ويعطي المثلجات خواص لزوجية جيدة وبالرغم من التشابه في التركيب مع الجوار الا انه لا يظهر العيوب التي تظهر مع الجوار ويحتاج لمعاملة حرارية 85م لمدة عشر دقائق كما انه يرسب بروتين الحليب عند درجة حموضة متعادلة اثناء المعاملة الحرارية كما يعطي درجة انصهار بطيئة للمخلوط
سادساً / كربوكسي مثيل سليلوز E466 Carboxy methyl celluose (CMC)
-----------------------------------------------------------------------
كربوكسي مثيل سليلوز ( سي ام سي ) احد مشتقات السليلوز وينتج عن طريق معاملة الجلوكوز الموجود في سلسلة السليلوز بمادة هيدروكسيد الصوديوم واستيك اسيد فيتكون الملح الصوديوم
ويستخدم لرفع اللزوجة وهم مثبت ايوني حمضي خفيف وقابل للذوبان في الماء ويمكن ان يستخدم بنسبة لا تزيد عن 0.25 % كما انه يتفاعل مع بروتينات الشرش ولا يحتاج الي عملية تعتيق قبل الصناعة ويعاب عليه عند استخدامه بمفرده يؤدي الي انفصال جزء قليل من الشرش ولكن امكن التغلب على هذه المشكلة بإضافة نسبة من الكارجينان
0.01 - 0.02 %
الاستخدام
1- في صناعة العصائر
2- في صناعة الايس كريم ( لمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة )
3- في الحلويات ( لمنع تكون بلورات السكر )
4- في انواع الكيك المختلفة والمخبوزات ( ليحافظ عليها من الجفاف اثناء النخزين )
سابعاً / البكتين
--------------
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكرز
- الخصائص العامة للبكتين
القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى او الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية
الاستخدام : الجيلي - الاطعمة - المربى والمستحضرات
ثامناً / الاجر اجار
------------------
يستخرج من الطحالب الحمراء وهو عبارة ع خليط من سكريات عديدة
الخصائص العامة للإجار : يذوب في الماء بشدة ( محب للماء )
يمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء البارد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 درجة مئوية تقريبا
الاستخدام : يستعمل لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والدجاج ويستعمل كمادة مكونة للجل ويستعمل في المشروبات
تاسعاً / الألجينات
-----------------
توجد أنواع عديدة من الألجينات مثل الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم
الخصائص العامة للأجينات من المواد المحبة للماء ويتم الحصول عليها من الاعشاب البحرية , تذوب الجينات الصوديوم ولكن تتفاعل مع املاح الكالسيوم لتتشكل الجينات كالسيوم غير ذائبة
الاستخدام تستخدم كأحد الاضافات الغذائية ( مغلظ للقوام ومثبت ) وبدائل اللحوم والاغذية عالية البروتين
عاشراً / الكارجينان
--------------------
يستخرج الكارجينان من الطحالب البحرية الحمراء
الخصائص العامة للكارجينان هي مادة محبة للماء تعمل على الامتصاص الفوري للماء ودمجه مع بروتين الحليب
الاستخدام يستخدم كمستحلب في الصناعات الغذائية مثل مشروبات الألبان بالشكولاته ومادة مثبتة للقوام في الايس كريم ويستخدم في صناعة معجون الأسنان ومستحضرات التجميل والادوية
حادي عشر / صمغ الزانثان :
---------------------------
هو عديد السكاريد ,المستمدة من الغطاء البكتيري للمستصفرة المرجية (الاسم العلمي:Xanthomonas campestris) المستخدم كمضاف غذائي ومعدلات ريولوجية ،يشيع استخدامها كعناصر دعم غذائي (كصلصات السلطة مثلاً) ومثبت (في المنتجات التجميلية لمنع المواد من الانفصال مثلاً). يتم إنتاجها بتخمير الجلوكوز ,السكروز أو اللاكتوز من قبل المستصفرة المرجية. بعد فترة التخمير يتم التعجيل في متوسط النمو لمتعدد السكاريد بواسطة ايزوبروبانول المجفف والمطحون بشكل مسحوق ناعم. بعد ذلك تضاف لوسط سائل حتى يتشكل الصمغ.
تعمل كهمزة وصل بين المواد القطبية والمواد الغير قطبية ( الماء - الدهون - البروتين .......الخ )
الاستخدام - تستخدم في صناعة المخبوزات
- تحافظ على القيمة الغذائية للمدة الدهنية الموجودة داخل المركب وتعطي نعومة للمنتج
- تجعل الخبز طازج لمدة اطول لأنه يحافظ على محتوى الماء الداخلي
1- أحادي وثنائي الجلسريدات
-----------------------------
عبارة عن جليسيرول استر للأحماض الدهنية حيث سمى احادي او ثنائي او ثلاثي الجلسرين بناءاً على عدد وحدات الحامض الدهني الموجودة على جزئي الجليسيرول
وتستخدم كمستحلب في صناعة منتجات الالبان والمخبوزات ومستحضرات التجميل
2- الداتم
-----------
عبارة عن حمض ثنائي ترتريك اسيتيل استر للمونو والداي جلسريد
وتستخدم كمادة استحلاب في منتجات العجائن التي يستخدم فيها الخميرة كمادة رفع (البيتزا )
3- الليسيثين
يعتبر الليسيثين من الدهون ثنائية الجلسريد لذا يساعد على تكوين مستحلب عادة ما يشتق من زيت فول الصويا وله مصادر اخرى مثل الذرة وبذور بعض الخضروات والبيض وقد يكون من مصدر حيواني يستخدم كمستحلب ومادة ناشرة ومضاد للتأكسد في كلا من المارجرين والمايونيز والشكولاتة
البروتينات
========
تدخل البروتينات في كثير من المنتجات الغذائية لرفع المحتوى البروتيني لها وزيادة الاستفادة منها وتشمل البروتينات مايلي
1- الحليب المجفف
-----------------
وهو اما حليب او حليب مجفف منزوع الدسم او كامل الدسم
به اكثر من 50 % لاكتوز من اجمالي المادة الصلبة الموجودة به لذا فهذا المنتج شره جدا للامتصاص الماء
ويستخدم الحليب او الحليب المجفف في رفع القيمة الغذائية للمنتجات التي يدخل فيها مثل بعض انواع المخبوزات ومنتجات الالبان وبعض انواع العصائر
2- الشرش
-----------
وهو اما يكون في حالة سائلة او مجفف
وتعتبر بروتينات الشرش من البروتينات الغنية بالأحماض الامنية الاساسية خاصة الكبريتية لذا فهي بروتينات ذات قيمة غذائية عالية جدا
الاستخدام
تدعيم صناعة اللحوم ( مثل اللانشون والسجق )
تدخل في صناعة المخبوزات والمشروبات
تدخل في صناعة منتجات الألبان والايس كريم لقدرتها العلية على الخفق
3- الكازينات
-------------
تتميز الكازينات بلون ابيض او ابيض مصفر وهي عبارة عن مسحوق عديم الرائحة غير قابل للذوبان في الماء الباردة ولكنه يذوب في الماء الساخن مع التقليب يوكون سائل يشبه اللبن او الحليب
الاستخدام
يستخدم في صناعة الادوية والاغذية الخاصة وصناعة الجبن والزبادي الايس كريم
4- الجلوتين
------------
يعرف الجلوتين بانه بروتين القمح ويتميز بثلاثة صفات وهي
المرونة - المطاطية - تكوين شبكة جلوتينية تحتوي بداخلها على عدد من الخلايا وغازات التخمر التي تعطي القوام الإسفنجي للخبز .
منقول
مصدرها ومزاياه وعيوبها واستخداماتها
في ظل التطور الهائل الحادث في طرق صناعة المواد الغذائية كذلك توفر بدائل ومدخلات جديدة بدلا من تلك المستخدمة قديما وفقا للمواصفات المطلوبة من قبل المستهلك وهي جودة عالية باقل الاسعار من هنا دخلت المثبتات والمواد الرابطة الى حيز التصنيع الغذائي للربط بين المدخلات الجديدة والحصول على منتج ذو صفات حسية جيدة وصفات فيزيائية جيدة
وتعرف المثبتات الغذائية بانها مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر وهذه المواد عبارة عن جزيئات بروتينية او كربوهيدراتية
وتقسم الى الاتي:
1- مواد بروتينية مثل الجيلاتين
2- مواد كربوهيدراتية وتشمل:
ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي
ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب
ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان
د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم
اولاً / الجيلاتين E441 Gelatin
----------------------------------
هو مادة بروتينية تستخرج من الولاجين بالتحليل المائي بالقلويات او الاحماض وقد تستخرج من هلام نخاع العظام والاربطة والطبقة البيضاء من الجلد بعد معاملتها كيميائيا وتجفيفها وتستخدم في صناعة مثبتات الزبادي ويستخدم في صناعة الجيلي بكل انواعه حيث يعمل كمادة مثبتة ورابطة للماء ولكن يعاب عليه سعره المرتفع كما يجب تعتيقه عند الاستخدام
ثانياً / البكتين E440 Pectin
------------------------------
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكريز والخصائص العامة للبكتين انه له القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى و الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية ويستخدم في صناعة الجيلي المربى والمستحضرات
ثالثاً / الاجار اجار E 406 Agar Agar
---------------------------------------
يستخرج من الطحال الحمراء وهو عبارة عن خليط من سكريات عديدة يذوب في الماء بشدة ( محب للماء ) ويمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء الباد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 م تقريبا ويستخدم لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والجاج ويستعمل كمادة مكونة للجيل ويستعمل في المشروبات والديزرت
رابعاً / الكارجينان E 407 و الجوار جم E412 Guar gum
---------------------------------
هو مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الجوار التي تنمو في الهند وباكستان ويستخدم ليزيد من لزوجة المخلوط ولا يؤثر على حموضة المخلوط ويعاب عليه انه يسبب قوام غير مرغوب فيه اذا زادت نسبته عن حد معين ويمكن التغلب على هذا العيب بخاطه مع صموغ اخرى
خامساً / صمغ بذور الخروب E410 Locust bean gum
------------------------------------------------------------
مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الخروب
الاستخدام : يعتبر من افضل المثبتات ويعطي المثلجات خواص لزوجية جيدة وبالرغم من التشابه في التركيب مع الجوار الا انه لا يظهر العيوب التي تظهر مع الجوار ويحتاج لمعاملة حرارية 85م لمدة عشر دقائق كما انه يرسب بروتين الحليب عند درجة حموضة متعادلة اثناء المعاملة الحرارية كما يعطي درجة انصهار بطيئة للمخلوط
سادساً / كربوكسي مثيل سليلوز E466 Carboxy methyl celluose (CMC)
-----------------------------------------------------------------------
كربوكسي مثيل سليلوز ( سي ام سي ) احد مشتقات السليلوز وينتج عن طريق معاملة الجلوكوز الموجود في سلسلة السليلوز بمادة هيدروكسيد الصوديوم واستيك اسيد فيتكون الملح الصوديوم
ويستخدم لرفع اللزوجة وهم مثبت ايوني حمضي خفيف وقابل للذوبان في الماء ويمكن ان يستخدم بنسبة لا تزيد عن 0.25 % كما انه يتفاعل مع بروتينات الشرش ولا يحتاج الي عملية تعتيق قبل الصناعة ويعاب عليه عند استخدامه بمفرده يؤدي الي انفصال جزء قليل من الشرش ولكن امكن التغلب على هذه المشكلة بإضافة نسبة من الكارجينان
0.01 - 0.02 %
الاستخدام
1- في صناعة العصائر
2- في صناعة الايس كريم ( لمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة )
3- في الحلويات ( لمنع تكون بلورات السكر )
4- في انواع الكيك المختلفة والمخبوزات ( ليحافظ عليها من الجفاف اثناء النخزين )
سابعاً / البكتين
--------------
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكرز
- الخصائص العامة للبكتين
القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى او الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية
الاستخدام : الجيلي - الاطعمة - المربى والمستحضرات
ثامناً / الاجر اجار
------------------
يستخرج من الطحالب الحمراء وهو عبارة ع خليط من سكريات عديدة
الخصائص العامة للإجار : يذوب في الماء بشدة ( محب للماء )
يمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء البارد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 درجة مئوية تقريبا
الاستخدام : يستعمل لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والدجاج ويستعمل كمادة مكونة للجل ويستعمل في المشروبات
تاسعاً / الألجينات
-----------------
توجد أنواع عديدة من الألجينات مثل الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم
الخصائص العامة للأجينات من المواد المحبة للماء ويتم الحصول عليها من الاعشاب البحرية , تذوب الجينات الصوديوم ولكن تتفاعل مع املاح الكالسيوم لتتشكل الجينات كالسيوم غير ذائبة
الاستخدام تستخدم كأحد الاضافات الغذائية ( مغلظ للقوام ومثبت ) وبدائل اللحوم والاغذية عالية البروتين
عاشراً / الكارجينان
--------------------
يستخرج الكارجينان من الطحالب البحرية الحمراء
الخصائص العامة للكارجينان هي مادة محبة للماء تعمل على الامتصاص الفوري للماء ودمجه مع بروتين الحليب
الاستخدام يستخدم كمستحلب في الصناعات الغذائية مثل مشروبات الألبان بالشكولاته ومادة مثبتة للقوام في الايس كريم ويستخدم في صناعة معجون الأسنان ومستحضرات التجميل والادوية
حادي عشر / صمغ الزانثان :
---------------------------
هو عديد السكاريد ,المستمدة من الغطاء البكتيري للمستصفرة المرجية (الاسم العلمي:Xanthomonas campestris) المستخدم كمضاف غذائي ومعدلات ريولوجية ،يشيع استخدامها كعناصر دعم غذائي (كصلصات السلطة مثلاً) ومثبت (في المنتجات التجميلية لمنع المواد من الانفصال مثلاً). يتم إنتاجها بتخمير الجلوكوز ,السكروز أو اللاكتوز من قبل المستصفرة المرجية. بعد فترة التخمير يتم التعجيل في متوسط النمو لمتعدد السكاريد بواسطة ايزوبروبانول المجفف والمطحون بشكل مسحوق ناعم. بعد ذلك تضاف لوسط سائل حتى يتشكل الصمغ.
المستحلبات
========
========
تعمل كهمزة وصل بين المواد القطبية والمواد الغير قطبية ( الماء - الدهون - البروتين .......الخ )
الاستخدام - تستخدم في صناعة المخبوزات
- تحافظ على القيمة الغذائية للمدة الدهنية الموجودة داخل المركب وتعطي نعومة للمنتج
- تجعل الخبز طازج لمدة اطول لأنه يحافظ على محتوى الماء الداخلي
1- أحادي وثنائي الجلسريدات
-----------------------------
عبارة عن جليسيرول استر للأحماض الدهنية حيث سمى احادي او ثنائي او ثلاثي الجلسرين بناءاً على عدد وحدات الحامض الدهني الموجودة على جزئي الجليسيرول
وتستخدم كمستحلب في صناعة منتجات الالبان والمخبوزات ومستحضرات التجميل
2- الداتم
-----------
عبارة عن حمض ثنائي ترتريك اسيتيل استر للمونو والداي جلسريد
وتستخدم كمادة استحلاب في منتجات العجائن التي يستخدم فيها الخميرة كمادة رفع (البيتزا )
3- الليسيثين
يعتبر الليسيثين من الدهون ثنائية الجلسريد لذا يساعد على تكوين مستحلب عادة ما يشتق من زيت فول الصويا وله مصادر اخرى مثل الذرة وبذور بعض الخضروات والبيض وقد يكون من مصدر حيواني يستخدم كمستحلب ومادة ناشرة ومضاد للتأكسد في كلا من المارجرين والمايونيز والشكولاتة
البروتينات
========
تدخل البروتينات في كثير من المنتجات الغذائية لرفع المحتوى البروتيني لها وزيادة الاستفادة منها وتشمل البروتينات مايلي
1- الحليب المجفف
-----------------
وهو اما حليب او حليب مجفف منزوع الدسم او كامل الدسم
به اكثر من 50 % لاكتوز من اجمالي المادة الصلبة الموجودة به لذا فهذا المنتج شره جدا للامتصاص الماء
ويستخدم الحليب او الحليب المجفف في رفع القيمة الغذائية للمنتجات التي يدخل فيها مثل بعض انواع المخبوزات ومنتجات الالبان وبعض انواع العصائر
2- الشرش
-----------
وهو اما يكون في حالة سائلة او مجفف
وتعتبر بروتينات الشرش من البروتينات الغنية بالأحماض الامنية الاساسية خاصة الكبريتية لذا فهي بروتينات ذات قيمة غذائية عالية جدا
الاستخدام
تدعيم صناعة اللحوم ( مثل اللانشون والسجق )
تدخل في صناعة المخبوزات والمشروبات
تدخل في صناعة منتجات الألبان والايس كريم لقدرتها العلية على الخفق
3- الكازينات
-------------
تتميز الكازينات بلون ابيض او ابيض مصفر وهي عبارة عن مسحوق عديم الرائحة غير قابل للذوبان في الماء الباردة ولكنه يذوب في الماء الساخن مع التقليب يوكون سائل يشبه اللبن او الحليب
الاستخدام
يستخدم في صناعة الادوية والاغذية الخاصة وصناعة الجبن والزبادي الايس كريم
4- الجلوتين
------------
يعرف الجلوتين بانه بروتين القمح ويتميز بثلاثة صفات وهي
المرونة - المطاطية - تكوين شبكة جلوتينية تحتوي بداخلها على عدد من الخلايا وغازات التخمر التي تعطي القوام الإسفنجي للخبز .
منقول
تعليقات
إرسال تعليق