Emulsifiers المستحلبات
==================
==================
هي المركبات التي يدخل في تركيبها وظائف محبة للماء ( hydrophilic ) ووظائف كارهة للماء ( hydrophobic ) وهذا التركيب الكيميائي الخاص يجعلها قادرة على التجمع في
سطوح الفصل بين الأطوار ، كما تقوم بتخفيض التوتر السطحي بين سائلين غير قابلين للإمتزاج وهما ( الماء والزيت).
هي جزيئات احد اطرافها محب للماء والطرف الاخر محب للزيت (كاره للماء). حيث تجعل من الممكن للماء والزيت ان ينتشران في بعضهما البعض، مكونة مستحلب ثابت، متجانس، سلس والمستحلبات تضاف إلى بعض المعجنات، لتؤدي مهمة تقوية العجين وتحسين المنتج بجعله أكثر نعومة، مع زيادة في فترة صلاحية الخبز .
ويمكن إجمال التأثيرات المختلفة للمستحلبات في صناعة الخبز والمعجنات بالنقاط التالية:
_ تحسين نوعية الخبز وبشكل خاص زيادة حجم الخبز وتحسين بنية اللبابة.
_ تحسين قدرة العجين على الإحتفاظ بالغاز.
_ تسهيل معاملة العجين أثناء مراحل تصنيع الخبز.
ونذكر من أهم المستحلبات ما يلى :
Mono-and diglycerides : الجليسريدات الأحادية والثنائية
** تتفاوت هذه الجليسريدات بين محاليل مائية إلى حبيبية إلى بودرة ناعمة ، فالإختيار يستند إلى نظام العجين المستخدم.
حيث تطبق الحبيبات في النظم التي يكون فيها الأنصهار في الدهون ممكن ؛ ولكنها لا تعمل بشكل جيد عند تطبيقها في النظم الأسفنجية بسبب قوامها الصلب.
الشكل المائي هو الأكثر تطبيقاً في نظم العجن وذلك بسبب سهولة إندماجه مع العجين.
ويمكن القول بأن ( الجليسريدات الأحادية الصلبة ) تكون مفضلة في المنتجات التي تحتوي على كمية قليلة من الدهون ، في حين أن ( الجليسريدات الأحادية الطرية ) تعمل بشكل أفضل في المنتجات التي تحتوي على كميات مرتفعة من الدهون مثل منتجات الخبيز الحلوة.
فعالية الجليسريدات في أي نظام من نظم العجين يتأثر بـعملية تصنيعها.
ً ** والجليسريدات هي بشكل عام مطريات للبابة وتعمل بشكل طفيف كمقويات للعجين.
** وهناك دائماً حاجة في معالجة الدقيق وبشكل رئيسي بواسطة جليسريدات أحادية وثنائية ذات خواص جيدة لمنع بيات الخبز ، وهذا الأمر يتواجد في أغلب الأحيان في سلاسل الأحماض الدهنية المشبعة التي تتفاعل بشكل جيد مع النشا مما يؤدي إلى إبطاء عملية البيات.
الجليسريدات الأحادية المقطرة :
** وتصنع من دهن نباتي ( جليسريدات ثلاثية ) عن طريق انتزاع اثنين من الأحماض الدهنية.
** والتقطير يقوم بفصل المنتجات الثانوية ( الجليسرول ، الأحماض الدهنية ، الجليسريدات الثنائية ) الناتجة خلال عملية التصنيع وذلك لزيادة تركيز ( الجليسريدات الأحادية )حتى 90%.
** تستخدم هذه النوعية من الجليسريدات لإطالة مدة حفظ المنتجات المخبوزة ولإنتاج لبابة ذات بنية ناعمة.
استيرات أحادي وثنائي جليسريدات ثنائي أستيل الطرطريك ( DATEM)
** تعتبر الجليسريدات الأحادية والثنائية من الدهون الصالحة للأكل المؤسترة مع أحادي وثنائي أستيل حمض الطرطريك وهي واحدة من المجموعات الفعالة جداً من ناحية مردود حجم الخبز.
** يعتبر ( DATEM ) أحد المكونات الرئيسية لمعظم المحسنات المستخدمة في الخبز ، وخاصة عندما يكون الهدف إنتاج منتجات مخبوزات ذات حجم كبير.
** وتعرف بشكل أساسي بتأثيرها على زيادة حجم العجينة ومقاومته ؛ ونظراً لأنها تسبب زيادة كبيرة في الحجم لذلك من الصعب تحديد فيما إذا كانت قدرتها على تحسين الطراوة عائد إلى الحجم الكبير أو إلى منع التراجع ( تراجع النشا ) .
** ولهذه الأسباب فإن الـ DATEM يستخدم كمحسن للخبز أكثر من استخدامه كعامل معالجة للدقيق.
** الكمية المثالية حوالي 500 _ 1000 جرام للطن
ستيرويل لاكتات الصوديوم SSL
ستيرويل لاكتات الكالسيوم CSL
** تصنع هذه المستحلبات من أسترة الحمض الدهني ستياريك مع رابطتي الأستر في حمض الخل.
** تستخدم بشكل واسع كمستحضرات لتحسين الخبز وخاصة من أجل الحصول على كعكات دائرية طرية وذلك لأنها تمنح طراوة للبابة وكذلك تمنح طراوة للقشرة.
** تستخدم هذه المواد بشكل رئيسي كمقويات للعجين ولكنها أيضا مطريات جيدة للبابة.
** وقد لوحظ في بعض الدراسات أن هذه المركبات تتفاعل مع الجلوتين خلال المزج و تؤدي إلى تحسين قوة العجين ومن ثم تشكل معقد مع النشا خلال الخبز وهذا يؤدي إلى تطرية اللبابة عن طريق اعاقة عملية بيات النشا.
** هذه المواد متوفرة على شكل حبيبات أو بودرة، كلاهما يقومان بتأثيرات قوية للعجين و مطرية للبابة وتحسن من قوة إحتمال المزج وتحسن من احتباس الغاز ، وتحسن حجم الرغيف و تطيل مدة الحفظ.
دقيق الصويا: SOY FLOUR
** يتميز دقيق الصويا بنشاط الليبوكسجيناز الموجود فيه بـ( 10 - 15) مرة أعلى مما عليه في دقيق القمح والحبوب الأخرى ؛ لهذا فإن الدقيق الناتج من الصويا الغير منزوعة الدهن والغير معرضة للمعاملة الحرارية
ً تعد مستحضر طبيعي محتوى علي الليبوكسجيناز النشط.
** ويمكن إستخدام دقيق الصويا كمحسن ذو تأثير أكسيدي وإضافته أثناء تحضير الخبز من دقيق القمح.
** وتؤدي إضافته إلى الدقيق بنسبة 1% إلى زيادة حجم الخبز وتحسين الخواص الميكانيكية البنيوية للبابة وتبييض لونها.
** تعتمد بعض الدول ، حيث يمنع عندها استعمال المبيضات الكيميائية على إضافتة من 1_ 5 كيلو للطن دقيق صويا غير منزوع الدهن ونشط إنزيميا وذلك من أجل تبييض لبابة الخبز.
من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة.
وعند اضافة كمية صغيرة من المستحلب مثل ٠٫٥٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته اطول.
هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز:
مقويات العجين
عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب محسنين
مثال:
حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات (اي ٤٧٢) E472
واستيرويل-٢- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي٤٨١٬٤٨٢) E481 & E482
ملينات العجين
عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.
(مثال: جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي٤٧١)). .
مواد الاستحلاب Emulsigiers والتأثير السطحى Surfactants
==========================
وهي مشتقات دهنية نباتية أو حيوانية أو كيميائية تضاف ضمن مكونات العجين في الخبز والكيك لتحسين توزيع الدهون بالعجينة وتحسين خصائصها لقدرتها علي تكييف العجينة وزيادة قوتها وثباتها خلال مراحل التصنيع ، مما يحسن من درجة التحبب وانتظامه في الخبز الناتج Fine Even Grain ، وزيادة مدة بقاء المنتج طازجا ومن هذه المواد :
الجليسريدات الأحادية والثنائية Mono And Diglycerides
وبروبيلين جليكون أحادية الاستيــــــارات Pro pylene Glycol Monostearate
وبروبيلين جليكول أحادية الاستيارات Proplene Ggycol Monostearate
وستيرويل 2 لاكتيلات الصوديوم Soium Stearoy 1-2 - Lactylate - SSL
وستيرويل 2 لاكتيلات الكالسيوم Caicium Strearoy 1-2- Lactylate - CSL
»» الاستخدامات العامة للمستحلبات
من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة. وعند اضافة كمية صغيرة من المستحلب مثل ٠٫٥٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته اطول. هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز: مقويات العجين (مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات (اي ٤٧٢) واستيرويل-٢- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي٤٨١٬٤٨٢)) وملينات العجين (مثال: جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي٤٧١)). عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب محسنين. عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول .
منقول
تعليقات
إرسال تعليق