Gluten Development 🔵🍞 تطوير الجلوتين - موقع زدنى علما zdny3lma: Gluten development (تطوير الجلوتين) هو عملية مهمة في صناعة الخبز والعديد من المنتجات الخبزية. الجلوتين هو البروتين الرئيسي الموجود في القمح والذي يمنح العجائن مرونة وهيكلًا. تكون عملية تطوير الجلوتين أثناء خلط وعجن العجينة، وهي تحدث نتيجة لتفاعل البروتينات الجلوتينية مع الماء والحركة.
خلال تطوير الجلوتين، يتم تكوين روابط قوية بين البروتينات، مما يؤدي إلى تشكيل شبكة جلوتينية قوية. هذه الشبكة تمنح العجينة قوة هيكلية وقدرة على الاحتفاظ بالغازات المنتجة أثناء عملية الخبز. هذا يسمح بارتفاع العجينة وتميز الخبز بالملمس الهش والقوام الناعم.
ملف كامل لمحسنات الخبز والكيك محسنات الخبز Bread improvers =================================== تعرف محسنات الخبز علي أنها : مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ؛ أطالة فترة الحفظ تحسين الصفات الحسية و التغذوية للخبز . هذه المضافات أما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية). و تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي ======================= مواد مبيضة مواد مؤكسدة مستحلبات فيتامينات مواد مانعة للعفن. و لهذه المضافات العديد من الوظائف و التي منها ========================== زيادة جودة الدقيق تحسين ميكانيكية العجن زيادة نسبة أمتصاص الماء تحسين صفات التخمير أعطاءشكل متناسق للخبز المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي) أعطاء اللبابة لون أبيض أكساب القشرة لون ذهبي. اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام ======================= تبعا لنوع المنتج فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر: 1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين 2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV (التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين") 3- خفض الصلابه و تماس...
تعليقات
إرسال تعليق