Extensograph
الإكستنسوجراف ، الاكستنسوجراف ، الاكستنسوجرام ، الإكستنسوجرام
• رابط الموضوع
https://bakerpedia.com/processes/extensograph/
يقيس الاكستنسوجراف جودة الطحين (الدقيق) وقابلية مط (تمدد) العجين
• ما هو جهاز قياس الاكستنسوجراف؟
هو أداة تستخدم لقياس جودة الدقيق وسلوك مط (تمدد) العجين. خصائص التمدد ، التي تحدد مسار تمدد العجين أثناء التسوية والخبز ، لها تأثير مباشر على:
حجم الرغيف
جودة نسيج فتات الخبز (اللبابه)
• الأصل و المنشأ
تم تسجيل بيانات الإجهاد والانفعال على العجين لأول مرة بواسطة كوسوتانى في عام 1907 .في عام 1956 واصلت رادا (عاملة بحث) التجارب باستخدام نيولابوروجراف (جهاز). حصل كلا الباحثين (كوسوتانى و رادا) على نتائج مماثلة. تم تسجيل براءة اختراع مقياس التمدد اكستنسوميتر (تمدد العجين = مطاطية العجبن) لأول مرة في عام 1928 US1759219 A بواسطة جلين بولس. منذ ذلك الوقت أصبح جهاز الاكستنسوجراف هو جهاز الاختبار القياسي لتحديد خصائص المقاومة و التمدد للعجين.
• الوظيفة و المهمة
تتم قراءة المعلومات المتعلقة بخصائص التمدد لعجين الخبز مباشرة من الرسم التخطيطي لمنحنى الاكستنسوجراف ، والذي يشار إليه أيضًا باسم الإكستنسوجرام . يمثل الرسم الإضافي تغيرات في المقاومة ، وتسمى أيضًا مقاومة العجين للتمديد (R) (وهى مرونة العجين) كدالة لمسافة التمدد (مطاطية العجين) (E) ، انظر الشكل1 مقارنة عجينة ذات جلوتين قوي بأخرى ذات جلوتين ضعيف.
شكل1
تتم الإشارة إلى مقاومة التمدد (المرونة) (R) من خلال أقصى ارتفاع للمنحنى ويتم قياسها بالسنتيمتر أو وحدات برابندر (BU"اول حرف من كل كلمة برابندر B و وحدة U") أو وحدات الاكستنسوجراف (EU"اول حرف من كل كلمة اكستنسوجراف E و وحدة U").
تتم الإشارة إلى قابلية التمدد (قابلية العجين التمدد والمط تسمى المطاطية) (E) بطول المنحنى. يقاس بالمليمترات أو السنتيمترات.
تشير نسبة R/E إلى التوازن بين قوة العجين (المرونة) (R) ومدى قدرة العجين على التمدد (المطاطية) (E) قبل الكسر (اى قطع العجين).
المنطقة الواقعة تحت المنحنى هي ناتج اتحاد المقاومة (المرونة) وقابلية التمدد (المطاطية). يتم التعبير عنها بالسنتيمتر المربع.
• المعالجة و التجهيز
يتم تحضير عينة من عجين الدقيق- الماء- الملح ذات الوزن الثابت وامتصاص الماء المناسب وذلك باستخدام نتيجة الفارينوجراف حيث يقيس الفارينوجراف امتصاص الطحين (الدقيق) للماء وقوة العجين.
يتم تقريب قطعة العجين وتشكيلها في اسطوانة في ظل ظروف ثابتة. يتم بعد ذلك تشبيك كل قطعة في القضبان وتركها ترتاح عند درجة حرارة متحكم فيها. تنبثق (يتم الضغط على قطعة العجين) القطعة بخطاف يتحرك للأسفل بمعدل ثابت. يتم تسجيل الحمل على قطعة العجين ويتم الحصول على منحنى الاكستنسوجراف.
• التطبيق
النتائج المتحصل عليها من جهاز الاكستنسوجراف مفيدة في تحديد قوة الجلوتين وخصائص صنع الخبز من الدقيق. يمكن تقييم التغييرات التي تطرأ على المعدلات مثل وقت التخمير أو نوع الدقيق أو مورد جديد أو إضافات العجين (المحسنات) بواسطة جهاز الاكستنسوجراف.
• المراجع
Antoni, Miś, and Dariusz Dziki. “Extensograph Curve Profile Model Used for Characterising the Impact of Dietary Fibre on Wheat Dough.” Journal of Cereal Science 57.3 (2013): 471-479.
“Section 4: Flour and Dough Tests.” Wheat and Flour Testing Methods: A Guide to Understanding Wheat and Flour Quality, Version 2. Manhattan, Kan.: Kansas State U Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service, 2008. 47-48. www.grains.k-state.edu/igp/wheatflourbook/fb/.
Muller, H. G., Mary V. Williams, P. W. Russell Eggitt, and J. B. M. Coppock. “Fundamental Studies on Dough with the Brabender Extensograph. I.—Determination of Stress–Strain Curves.” Journal of the Science of Food and Agriculture 12.7 (1961): 513-523. Good resource for simplified explanation of curveتمت الترجمة والحمد لله
تعليقات
إرسال تعليق