العوامل المؤثرة على تخزين الحبوب
لتخزين الحبوب والمواد الغذائية الأخرى أهمية اقتصادية فالبلاد المنتجة للحبوب تصدر الفائض عن حاجتها للبلدان المستوردة فلابد من قيام الدول الدول المصدرة وكذلك الدول المستوردة بتخزين الحبوب فترة من الزمن حتى يتم بيعها وتوزيعها واستهلاكها. كما أن الفلاح يقوم بتخزين الحبوب لاستعمالها كتقاوي لموسم الزراعة التالي. وتتعرض الحبوب أثناء تخزينها للتلف بتأثير عوامل عدة منها :
- المحتوى الرطوبى للحبوب المراد تخزينه
- درجة حرارة جو المخزن
- الإصابة بالحشرات والفطريات
- القوارض والطيور
لذلك لابد من حفظها سليمة دون تلف وتقليل الإضرار التي يمكن أن تحدث نتيجة لعملية التخزين مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك الادمى أو الحيواني لكونها أصبحت سامة. ويمكن تخزين الحبوب لسنوات عديدة وذلك اذا ما توفرت شروط التخزين السليمة كما لوحظ ان الحبوب تتمتع بخصائص طبيعية محددة لاسلوب وطريقة التخزين ومن هذه الخصائص:
طبيعة شكل الحبوب
حيث تتمتع الحبوب القمح بالشكل الانسيابى والذى يسمح بسهولة عملية النقل ببأستخدام النواقل او الهواء كذلك يساعد شكل الحبوب على وجود الفرغات البينية والذى يقدر نسبتها مابين 20 – 30 % من اجمالى الحجم الكلى الذى تشغله الحبوب ويفيد هذا الفراغ فى عملية التهوية للحبوب مما يساعد على سهولة ازالة الروائح والغازات والحرارة المتراكمة وتعد عملية التهوية للحبوب المخزنة من العماليات الهامة التى تساعد على اطالة فترة تخزين الحبوب بشكل امن وبأقل قدر من الضرر.
الخاصية الحرارية
وتتلخص فى ان الحبوب تعتبر رديئة التوصيل للحرارة وهذه الخاصية تجعل الحبوب تحتفظ بالحرارة الناتجة عن نشاط الأحياء الدقيقة المصاحبة وعملية تنفس الحبوب مما يساعد ذلك على ارتفاع الحرارة في المناطق التي يوجد بها نشاط واضح للكائنات الحية ومع استمرار زيادة الحرارة الناتجة وعدم التخلص منها بالتهوية الجيدة للحبوب المخزونة يؤدى ذلك الى احتراق الحبوب ذاتيا مع تدهور واضح في جودتها وتصبح غير صالحة للاستهلاك الادمى.
الخاصية الهيجروسكوبية
وتعرف بأنها توازن رطوبة المادة مع رطوبة الجو المحيط فمثلا عند تخزين قمح ذو محتوى رطوبى منخفض (نسبة الرطوبة = 8 %) فى جو به رطوبة نسبية مرتفعة= 75 % فأن جزء من رطوبة الجو تنتقل الى القمح ويستمر انتقال الرطوبة حتى نصل الى حالة الاتزان وتصبح رطوبة القمح بعد 8 ايام 14.5 % ومن العوامل الهامة المؤثرة فى عملية التخزين :
1- درجة الحرارة ونسبة الرطوبة الابتدائية للحبوب
2- درجة الحرارة ونسبة الرطوبة النسبية للجو المحيط
3- نسبة الشوائب المصاحبة للحبوب
4- الأحياء الدقيقة والحشرات
وتعد نسبة الرطوبة الابتدائية ودرجة الحرارة التى عليها الحبوب عند التخزين من العوامل الهامة المؤثرة على امن وسلامة الحبوب أثناء التخزين. كما يمكن تخزين الحبوب وحفظها من التلف وذلك بتخزينها على درجات حرارة منخفضة حيث يمكن تخزين حبوب سليمة ذو محتوى رطوبة = 17 % فى درجة حرارة 18% لمدة 4 أسابيع . اما فى حالة انخفاض المحتوي الرطوبى للحبوب الى 15% فأنه يمكن تخزينها لمدة 6 اشهر تخزين على نفس درجة الحرارة. كما ان ارتفاع درجة الحرارة يزيد من سرعة تدهور صفات الحبوب وذلك لزيادة معدل التنفس للحبوب وتزيد من درجة نشاط الكائنات الحية الاخرى المصاحبة للحبوب
العلاقة بين الرطوبة النسبية للهواء ونسبة رطوبة القمح عند الاتزان ومنه يتبين ان نسبة الرطوبة الحرجة لتخزين حبوب القمح = 14 % يقابلها رطوبة نسبية للهواء = 65 %. عند ارتفاع درجة الحرارة لجو المخزن يتم انتقال بخار الماء من الحبوب و بالعكس وعندما يلامس الهواء سطح بارد فأن بخار الماء المحمول في الهواء يتكثف.
تحتوي الحبوب المخزونة علي كائنات حية دقيقة (فطر - خمائر- بكتريا) كما قد تحتوي الحبوب المخزونة علي الحشرات بجميع اطوارها المختلفة حيث تساعد الكائنات الحية المصاحبة للحبوب المخزونة علي سرعة تدهور صفات الحبوب اثناء تخزينها الا انه اذا تم التحكم في نسبة الرطوبة فانه من الممكن تقلليل الخطر الناتج عن ارتفاع درجة الحرارة واصابة الحبوب بالفطر والحشرات حيث وجد انه من اهم العوامل المؤثرة علي نمو الاحياء الدقيقة علي الحبوب المخزونة كانت نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة ومدة التخزين حيث يبدأ نمو الاحياء الدقيقة عندما تزيد نسبة الرطوبة في الحبوب عن 14% كما تزداد سرعة نمو الاحياء الدقيقة بأرتفاع درجة الحرارة لذلك نجد انه لابد من تعيين نسبة الرطوبة في الحبوب قبل تخزينها مهما كانت فترة تخزينها. كما وجود ان معدل تنفس الحبوب والاحياء الدقيقة يكون منخفض جدا عندما تكون نسبة رطوبة الحبوب اقل من 14% مع انخفاض درجة حرارة جو المخزن. وعكس ذلك يزيد معدل التنفس مما يؤدي الي زيادة بخار الماء وثاني اكسيد الكربون و تزداد سرعة انتشار بخار الماء والحرارة وبما ان الحبوب رديئة توصيل الحرارة فأن الحرارة المتولدة لا تنتشر بل تتراكم مما يؤدي ذلك الي احتراق الحبوب وبتالي فان زيادة نسبة الحبوب المصابة حراريا بعينات القمح تكون دليل واضح علي سوء عملية التخزين.
ويمكن تحديد فترة التخزين للحبوب قبل ان يحدث لها تغير ملموس في صفاتها عن طريق معرفة الطريقة المستخدمة في تخزين الحبوب وحالة الحبوب قبل التخزين ونسبة الرطوبة الابتدائية للحبوب.
التغيرات التي تطرأ علي الحبوب المخزونة
هناك العديد من التغيرات التي يمكن ان تظهر علي الحبوب المخزونة في ظروف سيئة وهي عبارة عن تغيرات كيميائية وتغيرات بيوكيميائية متمثلة في التغيرات الناتجة عن فعل الانزيمات سواء كان مصدرها الحبة نفسها او التي تفرزها بعض الكائنات الحية المصاحبة للحبوب المخزونة مما يؤدي في النهاية التي تضرر المكونات الغذائية لحبوب القمح المخزونة مثل النشا والبروتينات والدهون والفيتامينات والتغيرات الناتجة عن الاصابة الفطرية بسبب ما تفرزه من سموم. التغيرات الناتجة عن الاصابة الحشرية وماينتج عنها من تغيرات طبيعية وكيميائية نتيجة ما تقوم بافرازه من مواد ضارة علي الحبوب المخزونه. التلف الناتج عن بعض الافات مثل القوارض والطيور ويمكن تلخيص التغيرات التي تحدث اثناء التخزين كالاتي :-
1ـــ نقص فى وزن الحبوب
2ـــ نقص فى كمية السكريات غير المختزلة
3ـــ تغير الخواص الفيزيائية للنشا (انخفاض اللزوجة )
4ـــ تحلل الكربوهيدرات بفعل الانزيمات
5ـــ انخفاض المرونة وزيادة مطاطية نتيجة تحلل الجلوتين بفعل الانزيمات المحللة للبروتين
6ـــ تغير في نشاط الانزيمات
7ـــ زيادة نسبة الاحماض الدهنية الحرة (F.F.A ) بفعل نشاط انزيم الليبيز
8ـــ فقد فى كمية الفيتامينات وبالاخص فيتامين B1 حيث يفقد ما بين 12-30% منه نتيجة التخزين السيء
*** والله ولي التوفيق ***
د / طارق راشد
الشركة القابضة للصناعات الغذائية
لتخزين الحبوب والمواد الغذائية الأخرى أهمية اقتصادية فالبلاد المنتجة للحبوب تصدر الفائض عن حاجتها للبلدان المستوردة فلابد من قيام الدول الدول المصدرة وكذلك الدول المستوردة بتخزين الحبوب فترة من الزمن حتى يتم بيعها وتوزيعها واستهلاكها. كما أن الفلاح يقوم بتخزين الحبوب لاستعمالها كتقاوي لموسم الزراعة التالي. وتتعرض الحبوب أثناء تخزينها للتلف بتأثير عوامل عدة منها :
- المحتوى الرطوبى للحبوب المراد تخزينه
- درجة حرارة جو المخزن
- الإصابة بالحشرات والفطريات
- القوارض والطيور
لذلك لابد من حفظها سليمة دون تلف وتقليل الإضرار التي يمكن أن تحدث نتيجة لعملية التخزين مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك الادمى أو الحيواني لكونها أصبحت سامة. ويمكن تخزين الحبوب لسنوات عديدة وذلك اذا ما توفرت شروط التخزين السليمة كما لوحظ ان الحبوب تتمتع بخصائص طبيعية محددة لاسلوب وطريقة التخزين ومن هذه الخصائص:
طبيعة شكل الحبوب
حيث تتمتع الحبوب القمح بالشكل الانسيابى والذى يسمح بسهولة عملية النقل ببأستخدام النواقل او الهواء كذلك يساعد شكل الحبوب على وجود الفرغات البينية والذى يقدر نسبتها مابين 20 – 30 % من اجمالى الحجم الكلى الذى تشغله الحبوب ويفيد هذا الفراغ فى عملية التهوية للحبوب مما يساعد على سهولة ازالة الروائح والغازات والحرارة المتراكمة وتعد عملية التهوية للحبوب المخزنة من العماليات الهامة التى تساعد على اطالة فترة تخزين الحبوب بشكل امن وبأقل قدر من الضرر.
الخاصية الحرارية
وتتلخص فى ان الحبوب تعتبر رديئة التوصيل للحرارة وهذه الخاصية تجعل الحبوب تحتفظ بالحرارة الناتجة عن نشاط الأحياء الدقيقة المصاحبة وعملية تنفس الحبوب مما يساعد ذلك على ارتفاع الحرارة في المناطق التي يوجد بها نشاط واضح للكائنات الحية ومع استمرار زيادة الحرارة الناتجة وعدم التخلص منها بالتهوية الجيدة للحبوب المخزونة يؤدى ذلك الى احتراق الحبوب ذاتيا مع تدهور واضح في جودتها وتصبح غير صالحة للاستهلاك الادمى.
الخاصية الهيجروسكوبية
وتعرف بأنها توازن رطوبة المادة مع رطوبة الجو المحيط فمثلا عند تخزين قمح ذو محتوى رطوبى منخفض (نسبة الرطوبة = 8 %) فى جو به رطوبة نسبية مرتفعة= 75 % فأن جزء من رطوبة الجو تنتقل الى القمح ويستمر انتقال الرطوبة حتى نصل الى حالة الاتزان وتصبح رطوبة القمح بعد 8 ايام 14.5 % ومن العوامل الهامة المؤثرة فى عملية التخزين :
1- درجة الحرارة ونسبة الرطوبة الابتدائية للحبوب
2- درجة الحرارة ونسبة الرطوبة النسبية للجو المحيط
3- نسبة الشوائب المصاحبة للحبوب
4- الأحياء الدقيقة والحشرات
وتعد نسبة الرطوبة الابتدائية ودرجة الحرارة التى عليها الحبوب عند التخزين من العوامل الهامة المؤثرة على امن وسلامة الحبوب أثناء التخزين. كما يمكن تخزين الحبوب وحفظها من التلف وذلك بتخزينها على درجات حرارة منخفضة حيث يمكن تخزين حبوب سليمة ذو محتوى رطوبة = 17 % فى درجة حرارة 18% لمدة 4 أسابيع . اما فى حالة انخفاض المحتوي الرطوبى للحبوب الى 15% فأنه يمكن تخزينها لمدة 6 اشهر تخزين على نفس درجة الحرارة. كما ان ارتفاع درجة الحرارة يزيد من سرعة تدهور صفات الحبوب وذلك لزيادة معدل التنفس للحبوب وتزيد من درجة نشاط الكائنات الحية الاخرى المصاحبة للحبوب
العلاقة بين الرطوبة النسبية للهواء ونسبة رطوبة القمح عند الاتزان ومنه يتبين ان نسبة الرطوبة الحرجة لتخزين حبوب القمح = 14 % يقابلها رطوبة نسبية للهواء = 65 %. عند ارتفاع درجة الحرارة لجو المخزن يتم انتقال بخار الماء من الحبوب و بالعكس وعندما يلامس الهواء سطح بارد فأن بخار الماء المحمول في الهواء يتكثف.
تحتوي الحبوب المخزونة علي كائنات حية دقيقة (فطر - خمائر- بكتريا) كما قد تحتوي الحبوب المخزونة علي الحشرات بجميع اطوارها المختلفة حيث تساعد الكائنات الحية المصاحبة للحبوب المخزونة علي سرعة تدهور صفات الحبوب اثناء تخزينها الا انه اذا تم التحكم في نسبة الرطوبة فانه من الممكن تقلليل الخطر الناتج عن ارتفاع درجة الحرارة واصابة الحبوب بالفطر والحشرات حيث وجد انه من اهم العوامل المؤثرة علي نمو الاحياء الدقيقة علي الحبوب المخزونة كانت نسبة الرطوبة ودرجة الحرارة ومدة التخزين حيث يبدأ نمو الاحياء الدقيقة عندما تزيد نسبة الرطوبة في الحبوب عن 14% كما تزداد سرعة نمو الاحياء الدقيقة بأرتفاع درجة الحرارة لذلك نجد انه لابد من تعيين نسبة الرطوبة في الحبوب قبل تخزينها مهما كانت فترة تخزينها. كما وجود ان معدل تنفس الحبوب والاحياء الدقيقة يكون منخفض جدا عندما تكون نسبة رطوبة الحبوب اقل من 14% مع انخفاض درجة حرارة جو المخزن. وعكس ذلك يزيد معدل التنفس مما يؤدي الي زيادة بخار الماء وثاني اكسيد الكربون و تزداد سرعة انتشار بخار الماء والحرارة وبما ان الحبوب رديئة توصيل الحرارة فأن الحرارة المتولدة لا تنتشر بل تتراكم مما يؤدي ذلك الي احتراق الحبوب وبتالي فان زيادة نسبة الحبوب المصابة حراريا بعينات القمح تكون دليل واضح علي سوء عملية التخزين.
ويمكن تحديد فترة التخزين للحبوب قبل ان يحدث لها تغير ملموس في صفاتها عن طريق معرفة الطريقة المستخدمة في تخزين الحبوب وحالة الحبوب قبل التخزين ونسبة الرطوبة الابتدائية للحبوب.
التغيرات التي تطرأ علي الحبوب المخزونة
هناك العديد من التغيرات التي يمكن ان تظهر علي الحبوب المخزونة في ظروف سيئة وهي عبارة عن تغيرات كيميائية وتغيرات بيوكيميائية متمثلة في التغيرات الناتجة عن فعل الانزيمات سواء كان مصدرها الحبة نفسها او التي تفرزها بعض الكائنات الحية المصاحبة للحبوب المخزونة مما يؤدي في النهاية التي تضرر المكونات الغذائية لحبوب القمح المخزونة مثل النشا والبروتينات والدهون والفيتامينات والتغيرات الناتجة عن الاصابة الفطرية بسبب ما تفرزه من سموم. التغيرات الناتجة عن الاصابة الحشرية وماينتج عنها من تغيرات طبيعية وكيميائية نتيجة ما تقوم بافرازه من مواد ضارة علي الحبوب المخزونه. التلف الناتج عن بعض الافات مثل القوارض والطيور ويمكن تلخيص التغيرات التي تحدث اثناء التخزين كالاتي :-
1ـــ نقص فى وزن الحبوب
2ـــ نقص فى كمية السكريات غير المختزلة
3ـــ تغير الخواص الفيزيائية للنشا (انخفاض اللزوجة )
4ـــ تحلل الكربوهيدرات بفعل الانزيمات
5ـــ انخفاض المرونة وزيادة مطاطية نتيجة تحلل الجلوتين بفعل الانزيمات المحللة للبروتين
6ـــ تغير في نشاط الانزيمات
7ـــ زيادة نسبة الاحماض الدهنية الحرة (F.F.A ) بفعل نشاط انزيم الليبيز
8ـــ فقد فى كمية الفيتامينات وبالاخص فيتامين B1 حيث يفقد ما بين 12-30% منه نتيجة التخزين السيء
*** والله ولي التوفيق ***
د / طارق راشد
الشركة القابضة للصناعات الغذائية
تعليقات
إرسال تعليق