عيوب المكرونة Disadvantages of pasta - موقع زدنى علما zdny3lma: عيوب المكرونة Disadvantages of pasta
تنحصر معظم الاسباب المسئولة عن حدوث عيوب المكرونة فى أخطاء العمليات التصنيعية أو انخفاض جودة المواد الخام المستخدمة ، ونستعرض بعض العيوب الشائعة
فى الآتى::
1. عدم احتفاظ المكرونة بشكلها عند الطهى (للعُقَل) و تساقط عيدان الاسباجيتى أثناء التجفيف .
يعود ذلك إلى : انخفاض نسبة الجلوتين Gluten content فى المادة الخام
2. مكرونة غير جيدة التشكيل
يعود ذلك إلى : عدم ثبات العجينة (طرية – جافة – طرية - جافة )
وعدم انتظام قوة الكبس( الضغط )
3. اللون الباهت / السطح الخشن / عدم تحمل الحبيبات للضغط باليد
يعود ذلك إلى :
• سوء مواصفات العجين نتيجة إرتفاع درجة حرارة العجين عند الـHead بسبب عدم كفأة عملية التبريد .
• جفاف العجينة بدرجة كبيرة
ملف كامل لمحسنات الخبز والكيك محسنات الخبز Bread improvers =================================== تعرف محسنات الخبز علي أنها : مضافات غذائية تضاف الي مكونات العجين لتحسين جودة الخبز ؛ أطالة فترة الحفظ تحسين الصفات الحسية و التغذوية للخبز . هذه المضافات أما أن تكون في صورة مسحوق أو شبه سائلة (هلامية). و تصنف المحسنات حسب دورها الوظيفي إلي ======================= مواد مبيضة مواد مؤكسدة مستحلبات فيتامينات مواد مانعة للعفن. و لهذه المضافات العديد من الوظائف و التي منها ========================== زيادة جودة الدقيق تحسين ميكانيكية العجن زيادة نسبة أمتصاص الماء تحسين صفات التخمير أعطاءشكل متناسق للخبز المحافظة علي طراوة الخبز( القوام الأسفنجي) أعطاء اللبابة لون أبيض أكساب القشرة لون ذهبي. اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام ======================= تبعا لنوع المنتج فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر: 1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين 2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV (التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين") 3- خفض الصلابه و تماس...
تعليقات
إرسال تعليق