Sedimentation Test تفاصيل وخطوات ودلالات قيم اختبار الترسيب على حجم المخبوزات - منتديات تكنولوجيا الطحن

Sedimentation Test
اختبار الترسيب لتحديد جودة البروتين ونوعيته

»» رابط الموضوع
https://bakerpedia.com/processes/sedimentation-test/

»» ما هو اختبار الترسيب؟
اختبار الترسيب هو اختبار فيزيائي كيميائي يساعد في توفير معلومات عن جودة الخبيز لدقيق القمح. يعتمد على تعليق الدقيق في محلول كحول وحمض مخفف يؤدي إلى ترسب جزيئات الدقيق.

يستخدم اختبار الترسيب أيضًا في تصنيف فئات أو أنواع مختلفة من القمح وفقًا لكمية البروتين وجودته. إنها أيضًا أداة فحص لتطوير أنواع وراثية جديدة من القمح الصلب بواسطة مربي النباتات.

»» كيف يعمل اختبار الترسيب؟
على عكس اختبارات جودة الخبيز الأخرى ، لا يقيم اختبار الترسيب الخصائص الريولوجية لعجائن دقيق القمح. بدلاً من ذلك ، يشبه قدرة الاحتفاظ بالمذيبات (SRC). يعتمد اختبار الترسيب على كثافة وقدرة الانتفاخ للبروتينات المكونة للجلوتين في معلق ​​دقيق - ماء يحتوي على محلول حمض اللاكتيك - أيزوبروبانول الذي تم تلوينه بالبروموفينول.

تميل بروتينات الجلوتين من الدقيق القوي إلى إظهار معدلات ترطيب أعلى (امتصاص أسرع للماء) وقدرة ترطيب أعلى (تمتص كمية أكبر من الماء) من تلك الموجودة في الدقيق الضعيف (الأكثر ليونة).

يتم التعبير عن قيمة الترسيب بالحجم بالملليتر من الجلوتين المستقر (المترسب) وتعتمد على كمية ونوعية (قوة) الجلوتين في عينة الدقيق. مع زيادة كمية الماء الممتصة ، ينخفض ​​انضغاط جزيئات الجلوتين بسبب انخفاض كثافة جزيئات الجلوتين ، وبالتالي تغوص أو تترسب بشكل أبطأ.

تطبيق كيفية إجراء اختبار الترسيب ، باستخدام الطريقة الرسمية AACCI 56-61.022

»» المعدات اللازمة
1-مخبار مدرج مغلق بسدادة زجاجية (100 مل)
2-الكرونومتر
3-منخل رقم 100 مع وعاء تجميع (لتحضير الدقيق)

»» المكونات والكواشف اللازمة
1- دقيق القمح
2-كحول ايزوبروبيل نقي 99 - 100٪
3-محلول حامض اللاكتيك (محلول مخفف 250 ملل حسب دستور الأدوية الأمريكى 85٪ حمض اللاكتيك إلى 1 لتر بالماء)
4-الميثيلين الأزرق
5-بروموفينول أزرق

»» خطوات عمل التجربة
1-تحديد المحتوى الرطوبي للدقيق المراد دراسته. سيتم استخدام هذه القيمة لتصحيح النتائج بناءً على أساس رطوبة 14٪ في حالة اختلاف محتوى الرطوبة.

2-ضع 10 جم دقيق على منخل رقم 100 مع وعاء التجميع. نخل الدقيق يدويًا لمدة دقيقتين تقريبًا للسماح لجزيئات الدقيق بأن تصبح اقل تماسكًا. اجمع الدقيق في وعاء التجميع عند الانتهاء.

3-أوزن 4 جرام دقيق. ضع الدقيق في مخبار مدرج سعة 100 مل ، باستخدام قمع .

4-أضف 50 مل من الماء المقطر (أو التناضح العكسي) إلى المختبر المدرج . قم بعمل الاختبار من نسختين.

5-ضع السدادة على المخبار المدرج واخلط معلق ​​الدقيق والماء عن طريق الاهتزاز بقوة لمدة 30 ثانية.

6-اسمح للمعلق بالوقوف لمدة 5 دقائق.

7-أضف من 2 إلى 3 قطرات من دليل ميثيلين أزرق أو بروموفينول الأزرق إلى المخبار، ثم أضف 25 مل من محلول حمض اللاكتيك / كحول الأيزوبروبيل (12.5 مل كحول إيزوبروبيل و 12.5 مل حمض اللاكتيك) باستخدام السحاحه.

8-اخلط بلطف معلق المياه و الدقيق مع الكواشف السائلة عن طريق امالة المخبار وإعادة المخبار إلى وضع رأسى 10 إلى 12 مرة.

9-مباشرة بعد الخلط، ضع المهبار في وضع رأسى وبدء التوقيت مع الكرونومتر.

10-اسمح للمعلق بالاستقرار لمدة 5 دقائق.

11-في نهاية الـ 5 دقائق، اقرأ الحجم بالـ مل من الرواسب في المخبار. حجم المليمترات هو قيمة الترسيب للدقيق.

12-اضرب قيمة الترسيب فى عامل رطوبة الدقيق المناسبة
مفصلة فى طريقة AUCCI 56-61.02.

يشير معدل الترسيب البطئ (أعلى قيم الترسيب) إلى كمية عالية من البروتين و / أو بروتين جلوتين أقوى. من ناحية أخرى، يشير "الترسيب السريع" إلى محتوى منخفض البروتين و / أو ضعف قوة الجلوتين (بروتينات الجلوتين لا تستطيع امتصاص الكثير من الماء لتصبح أقل كثافة). عادة ما ترتبط قيم الترسيب بشكل إيجابي مع محتوى البروتين وحجم الرغيف. لذلك، كلما ارتفعت قيمة الترسيب، كلما زاد حجم الخبز المخبوز.

»» قيم الترسيب النموذجية لأنواع الدقيق المختلفة

»» المراجع

كود: تحديد الكل

Finnie, S., and Atwell, W.A. “Wheat and Flour Testing.” Wheat Flour, 2nd edition, AACC International, Inc., 2016, pp. 57–71.
AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 56-61.02. Sedimentation Test for Wheat. Final approval April 28, 1964; Reapproval November 3, 1999. Cereals & Grains Association, St. Paul, MN, U.S.A.

»» اضافات اخرى
اختبار الترسيب
يعرف رقم الترسيب بأنه أحد الاختبارات المستعملة في تقدير جودة وقوة الدقيق (الجلوتين). ويعتمد هذا الاختبار على قدرة البروتين للانتفاخ في محلول حامضي وتكوين راسب من حبيبات بروتين ونشا منتفخة، ويتراوح حجم الراسب بين 3 مل٣ للأقماح الضعيفة إلى حوالي 70 مل٣ للأقماح القوية جدا وعلى هذا فكلما ازداد حجم الراسب كلما دل على قوة القمح، ويتأثر حجم الراسب بكمية البروتين وجودته، وبقسمة رقم الاختبار على كمية البروتين في الدقيق، فإن الرقم الناتج يدل على جودة البروتين فقط ويعرف باسم رقم الترسيب النوعي.

تشير النتائج في الجدول (3) إلى جود فروق معنوية (P≤0.05) بين المتوسطات الحسابية لحجم الترسيب في أصناف الدقيق المدروسة، فقد تبين أن الصنفين المستوردين الأسترالي والأمريكي أظهرا رقم ترسيب جيد على التوالي، بنسبة بلغت 40.75 ، 42.50 مل٣ مما يشير إلى النوعية الجيدة لجلوتين كل منهما مقارنة بنوعية الجلوتين الناتجة عن كل من دقيق القمح البوني والسمراء
اللذان أظهرا رقم ترسيب منخفض بنسبة بلغت 16 ، 14.5 مل٣ على التوالي مما يشير إلى النوعية الرديئة لجلوتين كل منهما (Hruskoύa and Famera, 2003) .

تمت الترجمة والحمد لله رب العالمين